Home

Het is weer ijstijd

Het is er in tientallen vormen, bereidingen en smaken, tegenwoordig zelfs met toevoegingen met specerijen, olijfolie en drop. Ook de presentatie gaat met haar tijd mee. Een kok werkt er op het bord mee als een schilder op zijn linnen. Met kleuren, composities en bijzonder combinaties. Geïnspireerd op de klassiekers van Auguste Escoffier, is dit het nieuwe palet van ’s werelds meest geliefde dessert: ijs.

Het ijs van Auguste Escoffier
De wereld kent Auguste Escoffier (1846-1935) als een van de beroemdste chefs die ooit heeft geleefd, zo niet als de allerberoemdste. Hij legde de basis voor de Franse haute cuisine en regeert daarin in menig opzicht nog altijd in de belangrijke mate over zijn graf heen.

Alle professionele kok en thuischefs worden geacht zijn klassieke gerechten en bereidingstechnieken te kennen. Zijn verzameld werk is in de betere boekwinkels steevast op voorraad. En ook deze ijsspecial van Valk Magazine is op een aantal van zijn recepten geïnspireerd.

Dame blanche
Vanilleroomijs met chocoladesaus.

Poires Belle Hélène
Zoete, rijpe peren geschild en gepocheerd in witte wijn of water met citroensap en suiker. Tot slot worden ze geserveerd met vanilleroomijs en warme chocoladesaus.

Net als ieder ander gerecht blijft ook het maken van ijs steeds weer een uitdaging voor chefs. Natuurlijk, hij weet heus wel dat hij de talloze liefhebbers ervan altijd wel blij mee maakt met een heerlijk sorbetje of wat feestelijk opgediende bolletjes vanille en chocola. Maar er valt in de restaurantkeuken ook nog zo veel méér te doen met ijs. Zowel in de keuze van de ingrediënten, de bereiding ervan (ambachtelijk!) als in de presentatie op het bord gaat ook ijs daarom volop met de culinaire trends mee.

Pêche Melba
Vanilleroomijs met in suikerwater gepocheerde perziken, frambozenpuree en amandelen.

Dat besef je eens te meer als je even in je eigen herinnering graaft. Als kind vond je het prachtig om in een restaurant een heel grote ijscoupe voor je neus te krijgen, met veel glitterversiering en meestal ook een berg slagroom, fruit, siroop en sterretjes erbovenop. De coupes van Van der Valk zullen wat dat betreft toch in ieders geheugen gegrift staan. In de jaren tachtig van de vorige eeuw bijvoorbeeld, was het grand dessert hartstikke populair. IJs op een schaal van het formaat van een verkeersbord, rijkelijk gedecoreerd met bessen, kleine patisserie, muntblaadjes en wat al niet meer. Als je wat te vieren had, deed ook de bediending een extra duit in het zakje door het ijs in optocht naar je tafel te brengen.

Café Glace
Roomijs, espresso, slagroom en cacaoboontjes.

Van oudsher zijn het immers de ijsmakers en de patissiers die in de gastronomie van het hoogst aangeschreven staan. In het creëren van een schitterend dessert toont zich de ware keukenmeester. En over keukenmeester gesproken: dit artikel is een eerbetoon aan de illustere naam Auguste Escoffier, voor wie we door zijn glorieuze geschiedenis, in het bijzonder onze hoed afnemen.

IJsleverancier Van der Valk
Het ijs van Van der Valk is afkomstig van Otelli, ijsmaker van patissier sinds 1989. De Haarlemse leverancier bereidt zijn ijsjes van echte room en eersteklas grondstoffen. In de sorbets van Otelli is fruit van de allerhoogste kwaliteit verwerkt. Otelli houdt ambachtelijke tradities in ere, maar gaat ook mee in de veranderende wensen van ijsliefhebbers. Zo wordt aan het assortiment regelmatig smaken toegevoegd die zijn gerelateerd aan de seizoenen, zoals die van asperge, stoofpeer en speculaas. Ook ontwikkelt Otelli nieuwe producten als sherbetijs, een mix tussen roomijs en sortbetijs. Door de lagere vergehalte in dit schepijs komen subtiele smaken extra goed tot hun recht.

IJsmakers van Otelli maken deel uit van het Nederlands Patisserie Team en ze winnen ook regelmatig grote vakprijzen, zoals de Gouden Gard en de Dutch Pastry Award.