Home

Zet jezelf op water en brood

Water en brood. Voor veel gasten is het vanzelfsprekend dat ze in een goed restaurant altijd op tafel staan, maar os ze dan ook ieders volle aandacht krijgen? Toch verdienen ze dat, zeker er nu er tegenwoordig zoveel keuze is in bijzondere broodsoorten en in mineraalwaters. Chef- kok Jeroen van Gansewinkel van Van der Valk Hotel Het Arreshuis in Roermond zet ze voor Valk Magazine nog eens in de spotlights.

Anderhalve eeuw lang was Het Arresthuis een gevangenis, midden in het historisch centrum van Roermond. Met behoud van zijn monumentale karakter én zijn cellen werd het gebouw in 2011 onder dezelfde naam omgetoverd tot een bijzonder Van der Valk-hotel. De bajesklanten zijn verdwenen, maar chef-kok Jeroen van Gansewinkel van restaurant Damianz van Het Arresthuis laat oude tijden herleven. Speciaal voor Valk Magazine creëerde hij drie gerechten waarmee liefhebbers van lekker eten weer ‘ op water en brood’ worden gezet.

Het is een knipoog naar dat ‘culinaire’ verleden van Het Arresthuis. De mannen en vrouwen die er sinds 1863 hebben moeten brommen, zullen ongetwijfels dagelijks hebben gemopperd over het ‘menu’ dat ze voorgeschoteld kregen. Maar van het water- en broodarrangement van Jeroen kan nu volop worden genoten. Je zet er anno 2017 een wel heel exquise gevangeniskostje mee op tafel.

Jeroen liet zich als volgt door het thema inspireren: “Ik heb drie recepten uitgewerkt die zich elk uitstekend lenen om brood bij te eten, met ook bij elk gerecht een passend glas Spa-water. Een signature-gerecht van mezelf dat ik ervoor uitkoos, is de sashimi van makreel, geserveerd in een bouillon van lavas en groene kruiden, met daarbij een puree van knolselderie en groene appel. Dat bord gaat vergezeld met een flûte van desem. Het tweede gerecht is de huisgekookte eendenborst met diverse structuren van rode biet en zoete witte ui, met daarbij briochebrood. En tot slot heb ik een combinatie gemaakt van drie fingerfoods die we in Damianz op de kaart hebben, ook weer met een desembrood-variant."

Op de vraag wat brood juist aan deze gerechten toevoegt, heeft Jeroen als groot liefhebber ervan het antwoord meteen klaar: “Gebruik het om te deppen. Elk van deze gerechten heeft een saus die dat zo onweerstaanbaar maakt. Dat heb ik geleerd in mijn tijd bij Toine Hermsen in Maastricht: verwen je gasten met sauzen. Ik kan zelf ook geen genoeg krijgen van bijvoorbeeld kreeftensaus. Ik vind een goede rodewijnsaus onontbeerlijk in gerechten. Ik ga ook mee met de tijd, natuurlijk. Ik ben mijn Aziatische bouillon van dashi aan het perfectioneren, en ik heb hier in Damianz nu een appel-kerrie-vanillesaus op de kaart staan die heel zomers en lekker is.”

Het is nog niet zo heel lang geleden dat een stukje stokbrood de enige ‘exotische’ broodsoort was die in Nederlandse restaurants en in huishoudens op tafel kwam. Zijn we inmiddels ware kenners van het broodassortiment geworden? “Nou, we weten in elk geval steeds meer soorten te waarderen”, zegt Jeroen. “Die ontdekkingstocht is al een poosje in volle gang. Kijk alleen nog maar naar de opkomst van het desembrood. Een krokante flûte met zo’n heel zachte binnenkant van desem, dat zijn van die ervaringen die mensen intussen niet meer willen missen."

De broodleverancier van Het Arresthuis is Koos van Eijndhoven in Valkenburg. Volgens Jeroen in Limburg dé man om je de weg in het nog altijd groeiende broodaanbod te wijzen. “En het is een bakker die met je meedenkt over welk broodje het best bij een bepaald gerecht past. Met hem werk ik dan ook al tientallen jaren samen.” Zelf noemt de chef van Damianz zich een groot fan van brioches, maar hij is zich in eigen keuken ook aan het specialiseren in het maken van allerlei verschillende desems. “Een stelregel die ik in het restaurant wél heb: ik experimenteer niet te veel met het gebruik van kruiden in het brood, want het toevoegen van bijvoorbeeld tijm, rozemarijn of soortgelijke ingrediënten kan ook ten koste gaan van je gerechten.”

Bij Jeroen staat brood - thuis en in het Arresthuis – altijd op tafel. “Ik heb liever dat mijn gasten te veel brood hebben dan te weinig. Met goede olijfolie en goede boter er uiteraard bij geserveerd- ja, die komen bij mij altijd samen. Mooi en bijzonder zout, zoals lavazout, om het geheel te complementeren is minstens zo belangrijk."