Home

DE MOSSELMAN VAN YERSEKE

Prins & Dingemanse is sinds jaar en dag de vaste leverancier van Zeeuwse mosselen voor de Van der Valk restaurants. Het familiebedrijf bestaat al bijna anderhalve eeuw en is koninklijk onderscheiden. Valk-telgen Rick Polman en Nick Wohrmann, 4e generatie, brachten een werkbezoek aan de beroemde mosselkweker en lieten zich de oogst van die dag uiteraard meteen goed smaken.

Zeg ken jij de mosselman…? In dit oude kinderliedje zouden we hem rond 1890, toen het wijsje voor het eerst op schrift werd gezet, nog in Scheveningen moeten hebben kunnen vinden. Maar 130 jaar later weten mosselliefhebbers wel beter. De mosselman? Die woont en werkt natuurlijk in Zeeland. En lang hoef je in die schitterende kustprovincie ook helemaal niet naar ‘m te zoeken. Alleen al in een dorp als Yerseke is het direct aan de vloedlijn een al mosselcultuur wat de klok slaat. Mosselmannen én -vrouwen runnen er ettelijke leuke mosselrestaurantjes. Ze verzorgen er mosselrondvaarten. Ze verkopen er mosselkookboeken, mosselpannen en verzilverde mosselen voor thuis in de vitrine. Je kunt er als particulier een hele juten zak mosselen inslaan, maar aan een kraampje ook een kleine portie ervan bestellen. Er is het Oosterscheldemuseum, waar je alles over mosselen komt te weten. En dan krijg je er ter plaatse ook nog gratis en voor niets het weidse uitzicht over de enorme oester- en mosselpercelen in de aangrenzende Oosterschelde bij. Dat panorama is echt onvergetelijk. Knijp op de Havendijk je ogen een beetje dicht en je waant je ten minste een eeuw in de tijd terug. Geen wonder dat Yerseke het hele jaar door toeristen uit binnen- en buitenland mag verwelkomen. Ze krijgen er een van de meest authentieke stukjes van Nederland voorgeschoteld en kunnen er overal proeven van een van de mooiste producten die onze visserij voortbrengt: de Zeeuwse mossel. In heel Europa, maar ook daarbuiten, wordt hij geroemd om zijn specifieke smaak, zijn stevige bite en zijn structuur.

Mosselmannen Rick en Nick
Rick Polman, general manager van Hotel Eindhoven, en Nick Wohrmann, manager inkoop van het concern, zijn ook ware mosselmannen. Op werkbezoek bij Prins & Dingemanse, de vaste mossel- en oesterleverancier van Van der Valk, laten ze dan ook geen kans onbenut om er een dozijntje of wat van naar binnen te slurpen. Dat grote genieten begint voor de twee heren al aan boord van de Twee Gebroeders, een van de stoere kotters waarmee de schelpdieren van de koninklijke mosselkweker in Yerseke aan wal worden gebracht. De beide ‘Valkjes’ helpen weliswaar flink mee om de mosselen, die met tienduizenden stuks tegelijk uit het water worden gevist, aan boord te takelen. Maar bij elke pauze die ze daarbij is vergund, komen hun zakmessen tevoorschijn en worden er weer een paar van die zwarte schelpjes door ze geopend. Nog maar weer eens proeven hoe lekker de inhoud ervan is. En ja, ze lusten ze net zo lief rauw als gekookt of gebakken. “Is ook geen enkel punt”, zegt Jan Prins, die het bedrijf vanaf 2011 leidt. “Rauwe schelpdieren zijn heerlijk! Gezonde mensen kunnen hier dan ook prima van genieten. En een rotte mossel of oester? Die eet je niet op, dat merk je snel genoeg aan de geur en de kleur. Belangrijk is dat mosselen gekocht worden via de juiste kanalen, want die mosselen worden middels strenge controles gekeurd. Daarnaast is het belangrijk dat voor consumptie van rauwe mosselen super verse mosselen worden gebruikt.”’ En om een misverstand over Mytilus edulis weg te nemen: óók de ‘R’ hoeft niet meer in de maand te zitten om van mosselen te kunnen smullen, legt Jan uit. “Vroeger moesten ze in open wagens naar de klant worden vervoerd, en dat kon nou eenmaal niet bij warm weer. Vandaar dat er van seizoenen sprake was. Tegenwoordig gaan onze mosselen op dezelfde dag als ze zijn opgehaald van de mosselpercelen naar de horeca en winkels en blijven ze tot een week lang voor gebruik goed.”

Recept van oma Prins
Als telg van de vijfde generatie kwekers in zijn familie heeft de mossel voor Jan al lang geen geheimen meer. Of, nou ja, misschien toch één: zijn oma maakte haar mosselen op een speciale wijze, waarvan hij de precieze bereiding en ingrediënten niet kent. Maar oma Prins heeft dat recept wel doorgegeven aan Jans moeder. Moet hij haar eens vragen om dat met de lezers van Valk Magazine te delen? “Doen!”, roept Rick Polman uiteraard meteen enthousiast. Want als Nederlanders zijn we nog lang niet uitgeleerd over wat je allemaal met mosselen kunt. Terwijl onze benedenburen de Belgen wel acht verschillende manieren hebben om ze op tafel te zetten, is onze nationale mosselkeuken nog altijd iets minder geschakeerd. “In ons land gaat de mossel nog het vaakst met een preitje en een uitje in de pan”, vertelt marketingmanager Martijn van der Sluijs van Prins & Dingemanse op het achterdek van de Twee Gebroeders. “Daar wordt bij ons traditioneel op gevarieerd met het toevoegen van room, knoflook en bier of wijn. Maar de laatste jaren merk je dat mosselschotels in Thaise stijl in opkomst zijn. Pepertje erin, even een paar minuten roerbakken, en je eet ineens toch weer een heel ander mosselgerecht. Dat geldt ook voor de Spaanse en Portugese stijl van mosselen koken, met stukjes chorizo erbij. Je kunt niet genoeg doen om consumenten en restaurantchefs attent te maken op alle mogelijkheden die ze met mosselen hebben.” Daar is Martijn zowel beroepsmatig als privé dan ook doorlopend mee bezig. Wanneer vrienden komen eten, zet hij gerust een handvol pannen voor ze neer waarin de mosselen allemaal op verschillende wijze zijn klaargemaakt. Op de eigen website van Prins & Dingemanse presenteert hij mosselrecepten met onder andere gin, venkel, in curry’s en met zeekraal. In werktijd bezoekt Martijn daarnaast ook professionele koks om ze voor de Zeeuwse mossel en haar veelzijdigheid enthousiast te maken. “Ik heb wat dat betreft weinig te klagen, hoor. We hebben laatst vierhonderd restaurants bezocht en je verbaast je in hoeveel zaken mosselen op de kaart staan. Dat is gelukkig echt heel veel.” Dat zal mede te danken zijn aan de inspanningen door Prins & Dingemanse, die zich van oudsher inzette voor de kwaliteit en de promotie. Het bedrijf bestaat al 138 jaar en heeft sindsdien een wereldwijde reputatie opgebouwd in de mossel- en oesterteelt. Alleen al in laatstgenoemde sector beschikken de Prinsen (de Dingemanse hebben zich uit de firma teruggetrokken) over een areaal aan van bijna 300 ha. Hun mosselbanken in de Waddenzee en de Oosterschelde zijn nog veel omvangrijker. De grootgrondbezitters die in Argentinië en de VS koeien op hun onmetelijke ranches hebben grazen, vinden in Zeeland hun gelijken in de mosselkwekers.

Mossel-TomTom
De uitgestrektheid van hun ‘waterpakhuizen’, zoals ze het zelf noemen, laat zich goed aanzien als de Twee Gebroeders door een bos van palen naar de eigen bassins van Prins & Dingemanse laveert. Die palen zijn uitgerust met vlaggetjes die aangeven welk perceel van welke mosselkweker uit Yerseke is. Ook als de ramen van zijn stuurhut volledig zouden zijn afgeplakt, kan een schipper er moeiteloos zijn weg in vinden. Er is op zijn boordcomputer een soort TomTom geïnstalleerd die hem blindelings naar het juiste ‘pakhuis’ voert. Nadat ze als zaadjes eerder op andere percelen in de Waddenzee en de Oosterschelde zijn uitgegroeid, liggen ze hier totdat ze uiteindelijk aan land verwerkt en verpakt worden. Door het zilte water en de bodem van laatstgenoemde zeearm krijgen mosselen uit Yerseke hun eigen smaak, de getijden en stroming zijn op hun beurt van invloed op de omvang van het mosselvlees en de schelp. Deze ‘bodemcultuur’ is typisch voor de Zeeuwse mosselteelt. Vrijwel overal elders op aarde is de hangcultuur namelijk gangbaarder. In Zuid-Amerika en ook in andere Europese landen zijn de mosselen verknoopt aan touwen, waardoor het ze gemakkelijk wordt gemaakt om voedsel te vinden in de waterkolom. Die methode is efficiënter, maar levert ook een iets minder voldragen mossel op. Martijn: “Vergelijk het maar met een biefstuk van een koe die altijd op stal heeft gestaan en die van een exemplaar dat altijd in de wei heeft gelopen. Zet een echte mosselliefhebber twee van die mosselen voor, en hij zal het verschil merken.” Rick en Nick zouden zich daarvoor ongetwijfeld als proefpersonen willen aanmelden, als ze al niet hun buikje rond hadden van de mosseloogst tijdens hun werkbezoek. Hoewel, rond? Rick kan eigenlijk niet wachten tot hij ook het recept van oma Prins eens kan proberen. “Laat maar doorkomen, hè! Ik heb er nog wel plekje voor.”