Grootste zalm

Als je het Italiaanse woord voor zalm langzaam uitspreekt, salmone, proef je bijna de grootsheid. De oude Latijnse naam Salmosalar komt van het werkwoord dat ‘naar boven komen’ betekent en verwijst duidelijk naar het belangrijkste kenmerk van de vis. De zalm is een fascinerende anadrome vis. Dat betekent dat de vis zich van de zee naar de rivier verplaatst. Dit is precies het tegenovergestelde van de katadrome paling, die vanuit zoet water naar de Sargassozee gaat om te paaien. De zalm is een mysterieuze vis en daarom onderwerp van veel discussies. Wetenschappers proberen nog altijd de genetische achtergrond te begrijpen en vissers jagen al eeuwen op het heerlijke visvlees. Niemand weet precies waar de vis vandaan komt. Sommigen beweren dat de zalm zich tien miljoen jaar geleden heeft afgesplitst van de forel, anderen denken dat dit ‘pas’ 2,5 miljoen jaar geleden is gebeurd. Als chef-kok van Hotel Luxembourg-Arlon vind ik zalm een kleurrijke vis die ik op veel manieren en in veel gerechten kan toepassen. Deze vis is uitermate geschikt voor bijzondere dagen, zoals Kerstmis, maar eigenlijk past zalm bij ieder seizoen. Onze hotelgasten raken nooit verveeld door zalm en genieten bijvoorbeeld ook van de gerookte variant bij het ontbijt. De mogelijkheden zijn eindeloos. De unieke smaak, structuur en kleur maken de zalm voor mij een van de interessantste vissen om mee te werken.